MODO DE PREPARO

Matéria-prima - o leite integral deve ser coado, aquecido á temperatura entre 35ºC e 40ºC e colocado em um tanque ou cuba de aço inoxidável para coagular naturalmente até o dia seguinte (24 a 30 horas). Uma boa coagulação apresenta-se três partes distintas:

a) Uma camada de gordura creme ou nata na superfície;

b) Uma porção de massa (proteína) em maior quantidade no centro;

c) Uma parte líquida (soro) na parte inferior do vasilhame.

Retirada da gordura, creme ou nata - após a coagulação, com uma colher retira-se a gordura, creme ou nata que está na superfície da coalhada. De acordo com a adição deste ingrediente, o requeijão integral de corte recebe outras denominações:

a) Quando este componente é batido e transformado em manteiga e adicionado à massa o requeijão recebe a denominação regional de “Queijo Manteiga”.

b) Quando este componente é colocado em um vasilhame, levado ao fogo até o seu completo derretimento e acrescentado à massa, o produto resultante é chamado de “Requeijão do Norte” ou “Queijo do Sertão”.

Retirada do soro - a coalhada no vasilhame, deve ser aquecida até temperatura de 45ºC e seguida de agitação suave para completa separação da massa e o soro. Este aquecimento tem a finalidade de favorecer a saída do soro. Descarte-o através de peneira de tela fina.

Lavagem da massa - com a massa totalmente dessorada no tacho ou cuba de aço inoxidável, adiciona-se 20 litros de água para cada 100 litros de leite utilizados, e em seguida vai agitando a massa com uma pá de aço inoxidável elevando-se a temperatura entre 45 e 50ºC. Elimina-se toda a água, espremendo a massa em um tecido de algodão. Esta operação deve ser repetida mais uma vez para o leite de bovino e duas vezes para o leite de búfala com o objetivo da extração da acidez da massa.

Fusão da massa - complementando às lavagens, coloca-se a massa no vasilhame, juntando-se à mesma 20 litros de leite integral ou desnatado fresco para cada 100 litros de leite utilizados. Eleva-se a temperatura aos poucos até próximo de 70ºC com mexeduras constantes. A massa que antes encontrava-se toda fragmentada, neste ponto está toda unida formando um bloco homogêneo. Apresenta-se brilhosa e sem caroços. Eliminar todo o soro.

Cozimento da massa e salga - no mesmo vasilhame em que foi fundida a massa adicionam-se, no caso, toda a manteiga batida ou a gordura, creme ou nata derretidos advindos do volume de leite inicial e mais o sal na quantidade equivalente a 200 a 300 gramas para cada 100 litros de leite utilizados. A agitação e o calor são constantes até o completo cozimento que se conhece quando a massa se desprende do fundo do vasilhame ou formando filetes compridos.

Enformagem - colocar o produto acabado em formas previamente untadas com óleo, gordura ou manteiga.

Rendimento - 1 kg de queijo é produzido com 7,5 litros de leite de búfala e 10 litros de leite de bovino. O consumo é feito imediatamente após a fabricação e a conservação à 5ºC.

Embalagem -  é feita em sacos plásticos comum, papel celofane ou papel impermeável e sacos plásticos próprios para embalagens à vácuo.